臘火腿在咱們的飲食里面其實(shí)也是十分多見的,信任許多朋友對于臘火腿也是不陌生的,滋味雖然比較咸,但是徹底不能掩蓋的肉香也是十分的飽滿的,制造各種美味的菜式都是揮灑自如。火腿其實(shí)在自己家中也是可以自己進(jìn)行腌制的,腌制的進(jìn)程不會(huì)太過雜亂,但是在進(jìn)行保存的時(shí)候就要留意了。
火腿怎么腌制
1、選料選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿,涼透,即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整,刮除兩頭的肥膘肉,使其成竹葉形。
2、腌制取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜,盤底墊上數(shù)條干凈竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮與盤底不能觸摸,分3—6次上鹽。土家臘肉第一次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6,2—3天后表層的鹽化掉,盤底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除掉。第2次上鹽量占總鹽量l/2—3/5,膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽,帶皮處反復(fù)搓摸。8—9天后鹽逐步溶化內(nèi)滲,進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽,直至鹽全部用完。再過十天左右腌制即完畢,總腌制時(shí)間20—35天,總鹽量占鮮腿重的7一10%,視氣溫而定。
3、洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去外表剩鹽和污跡,懸掛在太陽下晾曬,冬天一般曬3—5天,曬到皮部滲油,精肉略呈玫瑰赤色為度。
4、發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風(fēng)枯燥處,隨氣溫升高,火腿外表開端天然發(fā)酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落,這是發(fā)醇杰出的天然現(xiàn)象,不用擦掉,此時(shí)火腿開端發(fā)生特別、甘醇清香味。整個(gè)腌制發(fā)酵進(jìn)程中,防蟲、蠅叮咬,以免產(chǎn)卵出蟲。
哪些人不適宜吃火腿
1、急慢性腎炎、腹水、浮水腫者不宜吃火腿
火腿含鹽量較高,這會(huì)使有慢性腎炎、腹水、臘五花肉浮水腫食用者會(huì)更簡單發(fā)生浮腫現(xiàn)象,同時(shí)會(huì)給腎的帶來擔(dān)負(fù),不利于身體健康。
2、有胃潰瘍等胃病者不宜吃火腿
火腿不易消化,不適宜患有胃潰瘍者,不利于其養(yǎng)胃,食用簡單加重潰瘍。
3、老年人不宜吃火腿
因?yàn)槔夏耆烁黜?xiàng)生理機(jī)能比較弱,對高分子蛋白的食物吸收比較慢,吃火腿這種高蛋白食物簡單加重身體擔(dān)負(fù)。
火腿的食療作用
火腿性溫,味甘、咸;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食物;因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功用,煙熏臘肉現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食物。
一般人均可食用,產(chǎn)婦、兒童及瘦弱者更宜食用。
火腿的營養(yǎng)價(jià)值